Grana Padano, una storia affascinante

GRANA PADANO

Grana Padano

Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce durante tutto l’anno.

Storia e tradizione:
La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione.
Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte.
Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza.
La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie.  Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare.
Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola.
La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

Preparazione del prodotto:
La produzione del prodotto prevede che il latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento, venga posto in tradizionali caldaie a forma di campana rovesciata della capacità di 11 ettolitri, necessari per ottenere due forme.
Al latte riscaldato alla temperatura di 31-33° C si aggiunge siero innesto e caglio di vitello (la Cagliata). Dopo circa 10 minuti il latte coagula e si procede quindi alla rottura della cagliata in grani piccoli come chicchi di riso (la Spinatura).
Segue la cottura della cagliata alla temperatura di 53-55° C.
A cottura ultimata segue una fase di riposo nella quale i grani della cagliata si aggregano tra loro e precipitano sul fondo della caldaia.
Quando la pasta ottenuta è sufficientemente spurgata, viene estratta (la Levatura) e divisa in due parti che vengono inserite in fascere, che danno alla pasta la forma tipica del formaggio Grana Padano.
Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, viene immerso in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. L’operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta.
Alla fine della salatura le forme vengono inviate alla asciugatura, prima di venire inviate in magazzino per la stagionatura.
Nei magazzini di stagionatura, con una temperatura e un’umidità controllate, il formaggio matura lentamente, sotto l’attento controllo dell’uomo che si preoccupa di rivoltare, ripulire e selezionare le forme.
Il marchio a fuoco viene apposto sulle forme che abbiano raggiunto otto mesi di stagionatura e abbiano superato le prove di qualità  alle quali vengono sottoposte da parte degli esperti battitori. Tali prove riguardano sia l’aspetto esteriore che il grado di maturazione e la consistenza della pasta.
A tal fine, importanti sono la “Battitura”, effettuata con un apposito martelletto per rilevare lo stato di compattezza della pasta e la prova dell’ago d’acciaio, che sonda la consistenza della medesima consentendo al tecnico l’esame olfattivo e l’assaggio delle particelle di formaggio che restano aderenti all’ago stesso.

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