Cura nei dettagli e nelle fasi di stagionatura

PROSCIUTTO CRUDO PARMA DOP

Prosciutto crudo Parma

La cura nei dettagli e nelle fasi di stagionatura; la passione per un lavoro antico fatto di antiche tradizioni e tramandato di generazione in generazione; l’equilibrio dei profumi e dei sapori di un terra ricca e generosa; e la qualità e l’attenzione nella scelta della materia prima impiegata. Sono questi gli elementi che fanno del Prosciutto di Parma uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo.
Il Prosciutto di Parma (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) è un prodotto buono, sano e genuino. Gli unici ingredienti sono la carne di suino italiano e un pizzico di sale. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. A questi due soli ingredienti sono da aggiungere l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle profumate colline parmensi della zona tipica di produzione.

Storia e tradizione:
Già in epoca romana le zone (facenti parte allora della Gallia Cisalpina) erano celebri per l’allevamento dei maiali e la produzione dei prosciutti, ne testimoniano Catone nel suo De Agricoltura del II° secolo a.C., e poi Polibio, Strabone, Orazio, Plauto, Giovenale, Varrone fino a John B. Dancer che descrivendo i festeggiamenti per l’entrata in Parma di Annibale nel 217 a.C., ricorda che gli furono offerte cosce di maiale conservate sotto sale.
È solo però in epoca medioevale che il mestiere viene ufficialmente avvallato, con la costituzione autonoma della corporazione dei Lardaioli, emancipatasi da quella meno specializzata dei Beccai.
Nel Cinquecento le citazioni del prodotto sono diverse, dal menù delle nozze di Colonna alle poesie di Pomponio Torelli, ai poemi cavallereschi del Tassoni; nel Seicento addirittura il prosciutto arriva sulla tavola di Palazzo Farnese a Roma, in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII.
L’attività, sostanzialmente intatta nei suoi passaggi salienti, si è tramandata fino ai giorni nostri ottenendo nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), tutelata e certificata dal Consorzio del prosciutto di Parma, nato nel 1963.

Preparazione del prodotto:
Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma è un maiale tutto speciale: nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc.
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente. Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.
La rifilatura serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante, si esegue asportando parte del grasso e della cotenna. Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.
La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme. La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità. Dopo una settimana di permanenza in questa cella, detta ‘di primo sale’, viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta a una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta ‘di secondo sale’, e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carne cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale.
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta ‘di riposo’, con una umidità circa del 75% e temperatura tra 1 e 5 °C.
Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare, e il calo di peso nel riposo è pari all’8/10% circa.
La coscia viene poi lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi ‘asciugatoi’ in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.
Appesi alle tradizionali ‘scalere’, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante.
La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità.
Al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento obbligatoriamente ubicato nella zona tipica di produzione, dove le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici, e insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma.
Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame di tipo olfattivo che vede la penetrazione in vari punti della massa muscolare di un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L’ago viene ‘annusato’ da esperti addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza.

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