Profumo intenso, gusto dolce e delicato

PROSCIUTTO CRUDO S. DANIELE DOP

Prosciutto San Daniele

Una denominazione riservata solo ai prosciutti prodotti nel comune di San Daniele del Friuli. I suini appartengono alla razza preferibilmente Large White e Landrace talvolta combinati con la razza Duroc: devono essere macellati non prima dei 9 mesi di età e di peso non inferiore ai 160 kg. Provengono da 11 regioni italiane dove devono essere nati, allevati e macellati. Il  colore uniforme rosso-rosato del magro, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più morbido. Per 100 grammi di parte magra, il 29% è costituito da proteine e solo il 3-4% da grassi. Non è previsto l’impiego di alcun conservante nel prodotto.

Storia e tradizione:
Del “San Daniele” se ne parla spesso negli atti chiamati “I Quaderni dei Giurati”, annotati dagli amanuensi ad iniziare dal 1200, che testimoniano in più passaggi la rilevante valenza che questo prodotto ha in quegli anni. Ne sono testimonianza i regolamenti dei mercati comunali, le quantificazioni dei dazi delle merci, i contratti di affitto o compravendita che prevedono il pagamento in prosciutti. A partire dal XIII secolo si trovano innumerevoli menzioni del prosciutto quale merce di scambio e quale prezioso dono: dalla Comunità di San Daniele vengono inviati in abbondanza al Doge di Venezia per ottenere armi e manodopera durante le tremende incursioni dei Turchi; e ai patriarchi di Aquileia per ingraziarsene le simpatie.
Dal ‘400 in poi si afferma il nome persuttus invece del più usato termine volgare zoccolo che individuava i prosciutti di maiale.
Nella storia più recente il prosciutto di San Daniele è diffuso e conosciuto quale prodotto tipico ed indicato con questo nome sin dal 1800.
Negli anni ’20 nascono i primi prosciuttifici: la cantina da annesso domestico si trasforma in sede di un’attività produttiva autonoma vera e propria.
E’ degli anni ’30 la notizia che Gabriele D’Annunzio si raccomandava ad un amico bresciano per procurarselo.
Alla fine degli anni ’40 il prosciuttificio è ormai industria, e a partire dagli anni ’60 lo sviluppo porta alcune delle aziende produttrici a contribuire alla formazione del mercato del prosciutto crudo nazionale ed internazionale.

Preparazione del prodotto:
Il punto di partenza: le cosce suine fresche e selezionate vengono portate nello stabilimento di trasformazione per dare inizio al processo produttivo. Qui vengono introdotte in una cella di ricevimento a una temperatura tra i 0 e i 4°C e a umidità controllata per “acclimatarle”.
Entro le 24 ore dal ricevimento la coscia viene cosparsa di sale marino a grana media, senza additivi, dosato da mani esperte, massaggiandone la superficie a macchina o a mano.
Quindi riposte su bilancelle e messe a riposare, sotto sale, a 2-3°C e con un’umidità costante del 90-95%.
La regola prevede che la coscia rimanga sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso.
Verso la metà di questo periodo di riposo programmato sotto sale, si opera il ripasso.
Poi le cosce vengono dissalate con una macchina aspiratrice.
Alla fine della salatura, si esercita una particolare e sapiente pressione manuale sulla massa della coscia per agevolare lo spurgo dell’arteria femorale e trasversale, prevenendo così la formazione di fermentazioni negative.
La coscia viene riposta e lasciata a riposo in celle a temperatura compresa tra i 4 e i 6°C per circa 3 settimane con una umidità variabile tra il 70 e l’85%.
Il primo riposo senza sale dura circa 14 giorni ed è ventilato.
Il secondo, meno ventilato, prosegue fino al centesimo giorno dall’arrivo delle cosce.
Alla fine del periodo di riposo la superficie esterna della coscia viene ammorbidita con docce della durata di 2/3 ore. Avviene con getti di acqua tiepida a pressione, eliminando in tal modo lo spurgo generato dall’uscita dell’umidità verificatosi in precedenza.
In saloni periodicamente areati con l’aria esterna, i prosciutti soggiornano con tutte le attenzioni riservate a ospiti speciali per un periodo medio di 10 mesi.
L’umidità varia tra il 70 e l’80%, le temperature medie oscillano tra i 16°C in inverno e i 20-22°C in estate.
A 7 mesi dalla salatura si ricopre la parte superiore magra della coscia con una pasta di sugna finemente triturata, con aggiunta di sale e farina di riso. L’impasto svolge sia un’azione protettiva che ammorbidente la superficie esposta e permette l’uscita dell’umidità residua. Una stuccatura leggera può essere applicata a stagionatura appena iniziata, e poi essere ripresa e completata al 7°-8° mese.
Con un osso di cavallo sottile ed appuntito, si verificano le proprietà organolettiche e la perfetta stagionatura del prosciutto, grazie alla particolare porosità di questo tipo di osso che trattiene e trasferisce intatti gli aromi della massa carnosa. Ogni puntatore passa in rassegna circa 300 cosce l’ora: sono tanto abili da puntare a varie profondità per poi giudicare l’idoneità e la qualità del prosciutto prima della spedizione al cliente.
L’operazione richiede attenzione per non sacrificare anche le parti commestibili.
È importante tagliare sempre con l’osso a vista, già inciso con un coltello affilato. Viene tolto l’osso dell’anca, il femore, la tibia e in piccola parte la cotenna. Il prosciutto viene quindi richiuso e confezionato sotto vuoto.

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