Parmigiano Reggiano, un viaggio unico e straordinario lungo nove secoli

PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Queste vacche mangiano soprattutto fieni della zona d’origine e non possono mangiare altri alimenti (i foraggi fermentati) che costano meno ma che causano problemi di qualità nella stagionatura.
Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano-Reggiano non perde occasione per eccellere.

Storia e tradizione:
Il Parmigiano-Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario lungo nove secoli, che si compie ancora oggi negli stessi luoghi con la stessa tecnica, per regalarti un inimitabile sapore che muove mente e cuore.
Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri  Cistercensi di Parma e i monasteri benedettini di Reggio-Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.
Testimonianze storiche dimostrano come già nel 1200 il Parmigiano-Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata immutata fino ai nostri giorni.
Il Parmigiano-Reggiano si fa oggi esattamente come nove secoli fa. Lo stesso aspetto, la stessa straordinaria fragranza, fatto con la stessa tecnica, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali.

Preparazione del prodotto
I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato della zona         d’origine, caglio naturale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e lealtà.
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
La cottura raggiunge i 55 gradi centigradi e al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.
La stagionatura minima è di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.

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