una antica tradizione

PROSCIUTTO CARPEGNA DOP

Prosciutto Carpegna

Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con un sufficiente strato di grasso nella parte opposta dell’anca; il peso varia tra il 8,5 e i 10,5 kg e non può essere inferiore agli 8 e non superiore agli 11 kg. Il colore della fetta deve essere tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco all’esterno. Oltre che superbamente “buoni”, sono alimenti dall’alto valore nutritivo. Un peccato di gola “innocente” e assolutamente perdonabile, vista l’assenza di additivi e la totale preclusione dei nostri prodotti da alterazioni o manipolazioni. Il prosciutto di Carpegna DOP è particolarmente digeribile grazie all’attività enzimatica che durante la stagionatura determina la scissione delle molecole proteiche in aminoacidi semplici.

Storia e tradizione:
In questa zona fitta di selve di querce, base alimentare per l’allevamento dei suini, l’antica tradizione del “salare prosciutti e altre carni” risale al 1407, quando un’ordinanza proibiva di vendere altrove “porci e carni salate”. Altro indizio concreto che attesta l’identità della terra di Carpegna come patria secolare del prosciutto già nel Medioevo era il sale utilizzato per conservare la carne suina, da sempre estratto dalle saline di Cervia le quali si impegnavano a fornirlo di diritto a Carpegna. Negli anni Sessanta, dopo secoli di produzione secondo antiche ricette tramandate di padre in figlio, il celebre prosciutto di Carpegna rischia improvvisamente di scomparire per lo spopolamento dei paesi dell’Appennino a favore del lavoro sulla costa e nelle città. Le comunità agricolo-pastorali rischiano l’estinzione e con loro il prosciutto di Carpegna che ben presto diventa irreperibile.

Preparazione del prodotto:
Cosce selezionate, puro sale marino, una accurata lavorazione tradizionale, l’aria di Carpegna, l’opera del tempo e tanta passione: con questi ingredienti nascono i nostri prosciutti.
Solo le migliori cosce di “suino pesante” di razze italiane ad alimentazione controllata superano la rigida selezione all’ingresso degli operatori della Carpegna prosciutti.
Le cosce fresche appena giunte in azienda vengono riconosciute e classificate da esperti operatori secondo precise caratteristiche.
Il sapiente rito della salatura, dapprima a macchina poi a mano con puro sale grosso marino, è uno dei segreti dell’inconfondibile sapore dei nostri prosciutti.
Le cosce sono sottoposte a vari cicli di “trattamenti di bellezza” e toelettatura di fondamentale importanza anche per la loro, futura bontà.
Una sapiente miscela di grasso e farina di riso “veste” le cosce, proteggendole e arricchendole di aromi e profumi unici e inconfondibili.
Durante i lunghi mesi di stagionatura, l’opera del tempo alternata al contributo dell’aria di Carpegna ricca di profumi di muschi e resine, dona ai prosciutti un colore e un profumo tipici.
L’esperto puntatore testa in 5 punti precisi il prosciutto appeso con un ago inodore in osso di cavallo per verificarne i profumi sprigionati.
L’artigiano disossa manualmente il prosciutto con grande cura e abilità.
Dopo una sapiente lavorazione e una lunga stagionatura, l’eccellenza del prodotto finito ripaga l’impegno degli artigiani e degli esperti professionisti.