Sapore elegante vivo e pieno

PROSCIUTTO VENETO DOP

veneto

Da un equilibrio perfetto tra tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura scaturisce il sapore elegante vivo e pieno del Prosciutto Veneto: un equilibrio perfetto di dolcezza e profumo. Per il suo aroma delicato e personale, per la sua morbidezza, il Prosciutto Veneto è una base ideale per preparare antipasti, primi e secondi piatti, contorni di elevato livello gastronomico. Le sue caratteristiche organolettiche, il suo contenuto di sali, grassi e di proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.

Storia e tradizione:
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee e tra le quali proprio il caste! liere di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale già in quei lontani tempi. Gli storici romani, nel III secolo a.C, accennavano già alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (la foresta Litann), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma.
I maiali veneti, analogamente a quelli padani, in tempi a noi più vicini erano già addomesticati, come documenta la perdita di un folto pelame ed il colore roseo della pelle. Infatti nel 1772 Antonio Frizzi nel poemetto La salameide parlava di tre varietà di maiali: quella a setole bianche, la nera e l’altra di quel color ti piaccia – che mentiscono le donne sulla faccia e cioè il roseo. Anche nel Veneto e nella zona di San Damele, come recentemente ricorda Alberini (1992) un tempo l’allevamento del maiale era domestico, poi passò all’industria casearia per la utilizzazione del siero di latte, con l’aggiunta di sottoprodotti della industria molitoria, in particolare di “grano turco” o mais e con la crusca di grano. L’uso alimentare del maiale nelle Venezie e in Friuli è ben radicato e di antica data, come tra l’altro indica Gerolamo Savonarola, medicinae professori celeberrimo nel suo Libreto di tute le cose che se marnano (circa 1450), nel quale si citano anche i “persuti”. Il prosciutto è anche citato nell’ “Opera” di Bartolomeo Scappi del 1570, in un ricettario veneziano del Seicento (Alberini, 1992). Nella Secchia Rapita di Alessandro Tassoni nel canto VIII è ricordato che uno dei comandanti di “quei di Montagnana” “i titoli vendea per un prosciutto”. Questa millenaria storia non si ferma lì. Da tempo, le cosce non sono più decima riservata ai signori: è nata la borghesia, non necessariamente con terre nel contado, e il prosciutto diventa un prodotto di mercato. Nascono le prime aziende artigiane e ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore. Sulle pareti di tante aziende aderenti all’odierno Consorzio si possono ammirare gli splendidi risutati di quello sforzo. Nel 1881 il ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria all’Esposizione Nazionale di Milano di quell’anno. Quando Torino, tre anni dopo, chiude l’Esposizione Generale Italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verrà da più lontano, dal Crystal
Palace di Londra.
Per quanto concerne la produzione del Prosciutto Veneto Berico- Euganeo si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioè l’allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura padana-veneta e la stagionatura dei prosciutti nella zona pedecollinare e collinare.

Preparazione del prodotto:
La legatura deve essere a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo, la forma naturale semipressata, la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta, con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti.
Il peso a stagionatura ultimata oscilla fra gli 8 e gli 11 kg circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non deve essere inferiore ai 7 kg. Deve riportare il particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto e quindi il marchio del leone e il sigillo metallico.
All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’ispettore del Consorzio, munite del sigillo metallico che garantira’ origine e data certa di salatura. Questa fase è la prima e piu’ importante ai fini dell’acquisizione da parte del prosciutto di quella dolcezza che è una delle sue peculiari caratteristiche. E’ qui che la maestria di chi “accarezza” le cosce diventa l’arte di fare il Prosciutto Veneto.
L’abilita’ del salatore non consiste tanto nel distribuire la quantita’ di sale sul prosciutto, quanto invece nel levarlo dal sale al momento giusto (tra il 10º e il 15º giorno appunto), in rapporto al peso delle cosce.
A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidita’ controllate per 60 giorni, tempo in cui comincia il processo d’asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare.
Il prosciutto viene lavato, rifinito, e fatto asciugare al naturale. Inizia ora la lunga fase della maturazione naturale. Viene eseguito un primo controllo di qualità, mediante la puntatura con un ago-sonda che permette di valutare il progredire della maturazione.
L’applicazione dello “stucco”, un semplice naturale impasto di farina di cereali e grasso suino, protegge il prosciutto e ne mantiene intatta la morbidezza per tutto il successivo periodo di stagionatura. Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge, l’ispettore del Consorzio effettua un ulteriore controllo di qualita’.
Il prosciutto giudicato idoneo viene marchiato a fuoco  con il Leone di S. Marco e la scritta VENETO, simboli che garantiscono le caratteristiche tutelate dalla Legge. Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto e’ distribuito per la commercializzazione.
Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumo, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciuttai Veneti.

Prodotti Tipici